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善玉菌の種類を知ろう

善玉菌の種類を知ろう

私たちの体内に常在している細菌は善玉菌と悪玉菌、そのどちらにも属さない日和見菌に分けることができます。このうち善玉菌は約500種類ほどが確認されています。

善玉菌とは、人間にとって有用であり、健康維持や生命活動に必要な物質を産生する細菌のことです。善玉菌の代表と言えば、主に小腸に生息する乳酸菌と大腸に生息するビフィズス菌で、腸内環境を整えてくれることで知られています。
ですが善玉菌は乳酸菌とビフィズス菌だけではなく、他にも納豆菌、酵母菌、麹菌など多数存在します。これらの善玉菌と乳酸菌はお互いに関係がありますから、どのような働きをするのか理解しておきましょう。

納豆菌

納豆菌とは

日本人の朝食に欠かせない納豆は言わずと知れた大豆を発酵させて作る食品ですが、この納豆作りに欠かせないのが稲の葉に豊富に生息している納豆菌です。稲の藁1本には1000万個もの納豆菌が付着しているそうです。
納豆菌は土壌や空気中に存在するバクテリアの仲間で、胞子を持つ枯草菌の一つです。熱にも酸にもアルカリにも強く、栄養に乏しい環境でも生きられるため、安定して増殖することができる微生物です。
形は細長い棒状をし、酸素のある環境を好む好気性の菌です。

納豆菌の働き

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納豆菌は糖質やタンパク質を分解し、ナットウキナーゼ、ビタミンK2、アミノ酸といったさまざまな栄養素や酵素を生成します。
さらに腸内では乳酸菌やビフィズス菌を増やす働きもあるため、二つの菌を一緒に摂ることで相乗効果が期待できます。納豆菌をたくさん摂る人とあまり摂らない人とを比較すると、腸内に生息する乳酸菌の量が10倍も違うと言われています。

ナットウキナーゼの健康効果

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納豆菌が作り出すナットウキナーゼは、その健康効果が近年になり注目されていて、血栓分解酵素を活性化させることによって、血栓を溶かし、ドロドロした血液をサラサラにし、血管の詰まりや血栓ができるのを防いでくれます。
このため動脈硬化の改善、血流の改善、血圧の降下などが確認されていて、心筋梗塞や高血圧を予防する効果が期待されています。

酵母菌

酵母菌とは

酵母菌はパン、ビール、ワイン、日本酒、味噌、醤油といった発酵食品作りに欠かせない微生物です。形は円形か楕円形をしていて、出芽または分裂することで増殖していき、お互いの菌が不完全にくっついて樹枝状になることもあります。
一つの細胞のみで構成され、運動性がないため、周囲の栄養を吸収することで生きている菌です。似たような微生物にはクロレラや緑藻があります。

様々な発酵食品作りに使われている

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酵母菌は自然界では樹液、蜂蜜、果実の表面などに多く生息し、乳酸菌と同じく古来より発酵食品作りに活用されてきました。それぞれビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母、黒酵母、パン酵母などがあり、食品によって使い分けられています。

パン酵母は単にイーストと呼ばれることもあります。ヨーロッパやアメリカのカリフォルニア州で一般的に食べられている「サワードウ」という伝統的なパン種は、小麦とライ麦の粉と水を混ぜて作った生地を、乳酸菌と酵母の共生によって乳酸発酵させ、焼くことで酸味のあるパンに仕上げたものです。

乳酸菌が豊富に含まれる「カスピ海ヨーグルト」や「ケフィア」といった一部の発酵乳は、酵母菌と乳酸菌が共生することで発酵が促されます。
醤油は麹菌、乳酸菌、酵母菌によって作られ、乳酸菌は麹菌から酵母菌に発酵のバトンを繋ぐ大事な役割を担っています。

酵母菌の働き

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酵母菌は発酵のときに、糖質、脂質、カロリーを分解して、アミノ酸、クエン酸、有機酸、アルコール、炭酸ガスなどを作り出します。
食品のpHを下げて酸性に変えることで保存性を高めるだけでなく、食品本来が持つ旨みを増やしてくれますが、この点は乳酸菌とも共通しています。
酵母菌は人間の小腸にも常在しています。乳酸菌やビフィズス菌などの他の善玉菌を活性化させるほか、腸内環境を整えることで便秘や下痢を改善に導き、免疫力を高め、コレステロールを下げる働きがあります。
また、食べ物の糖質をアルコールや二酸化炭素に分解するため、糖質の吸収が抑制されて満腹感も得られます。肥満を予防する効果が期待でき、近年では酵母ダイエットが流行しています。

麹菌

麹菌とは

麹菌は米、麦、大豆などについたコウジカビとも呼ばれる微生物です。
自然界に広く生息する菌で、ほとんどの落ち葉や動物の糞に含まれています。ほかにも土壌や空気中、カビの仲間であるため室内に放置したパンなどの食品にもよく発生します。

種類が豊富

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麹菌は種類が豊富で、日本で最も歴史があり、味噌、醤油、日本酒作りに使われる黄色や黄緑色をした黄麹菌、焼酎を作るときに使われる白麹菌、沖縄で泡盛を作るときに使われる黒麹菌、かつお節作りに使われるカツオブシ麹菌などがあります。
この菌を適度な温度で加熱して繁殖させたものが日本酒や味噌、醤油作りに欠かせない麹で、米からは米麹、麦からは麦麹、豆からは豆麹が作られます。

さらに麹は形によって、出来立てで水分を含んだ板麹、長期保存できるように乾燥させたものを乾燥麹、乾燥させてからバラバラにしたものをバラ麹と呼びます。

麹菌の働き

麹菌は酵素タンパク質を作り出す

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一般的に麹菌は菌体内で作られたタンパク質を菌体外へと分泌、産生する能力が優れています。減菌した穀物の表面に麹菌の胞子を植えつけて固体培養すると、多種多様な酵素タンパク質が作られます。
この酵素タンパク質は、発酵の過程で穀物の成分を分解してくれるため、日本の多くの発酵食品には麹菌が使われています。例えば味噌や醤油は、大豆などの主原料を麹菌で分解することでやわらかくし発酵熟成させます。

麹菌が作り出す酵素タンパク質

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麹菌は

・デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼ
・タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ
・脂肪を分解するリパーゼ
・ペクチンを分解するペクチナーゼ

など30種類以上の酵素を作り出します。
アミラーゼによって作られる糖は乳酸菌や酵母菌のエサとなり発酵を促します。
プロテアーゼによって作られるアミノ酸は醤油や味噌の旨みとなります。

このように麹菌からたくさんの酵素が作られることから、麹菌は体内で食べ物の栄養素の分解・消化吸収を促進し、吸収した栄養をエネルギーに変える働きがあり代謝を向上させます。
さらに麹菌が作り出す酵素からはオリゴ糖も作られ、これらをエサとする乳酸菌やビフィズス菌の増殖を助けてくれます。

酪酸菌

酪酸菌とは

酪酸菌とはその名の通り酪酸を作り出す細菌のことです。代表的な酪酸菌には、1933年に日本の宮入近治博士によって発見されたクロストリジウム・ブチリカムがあります。

酪酸とはバターやチーズ、皮脂に含まれている油のような液体です。特有の臭いがし、銀杏や足の悪臭の原因でもあります。
人間を含む哺乳類の大腸では、腸内細菌によってセルロースやヘミセルロースを発酵させて酪酸を生成し、最終的に大腸を動かすエネルギー源となります。

クロストリジウム・ブチリカムは、酪酸だけでなく酢酸やプロピオン酸を作り、芽胞と呼ばれる極めて耐久性の高い胞子膜、皮層、芯部からなる細胞を作り自らの身を守ります。このため熱や胃酸にも耐えることができ、生きて腸まで届きます。

酪酸菌の働き

乳酸菌と共生して腸全体の環境を整える

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酸を作るため乳酸菌と同じく腸内環境を整える働きがありますが、酪酸によって小腸の環境が整うことで、乳酸菌の活動を助けてくれます。

乳酸菌はどちらかと言えば酸素のある環境を好むため主に小腸に生息していますが、乳酸菌が生成する乳酸は、大腸内では吸収効率が悪くエネルギー源としてはあまり活用されません。
一方、酪酸菌が作り出す酪酸は大腸のエネルギー源として活用されるため、乳酸菌と酪酸菌が共生することで腸全体の環境を整えています。

腸のバリア機能を高めて様々な健康作用をもたらす

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酪酸は短鎖脂肪酸の一つであり、大腸の粘膜物質であるムチンの分泌を促す作用があり、腸のバリア機能を高めてくれます。

・大腸がんの予防
・脂肪細胞の肥大化を防ぐことで肥満の予防
・腸管ホルモンGLP-1の分泌を促すことで糖尿病の予防と改善
・脳に作用して満腹感を持続させることで食欲の抑制
・免疫細胞の一つT細胞を増やし免疫バランスを整える作用

などが期待されています。

酪酸菌は身近な食品では「ぬか漬け」に含まれています。ぬか漬けには乳酸菌も豊富に含まれていますから、ぬか漬けを食べることで二つの菌を同時に摂ることができます。

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